สารานุกรมไทย
สำหรับเยาวชน เมนู 21
เล่มที่ ๒๑
เรื่องที่ ๑ กระบวนพยุหยาตรา
เรื่องที่ ๒ วีรสตรีไทย
เรื่องที่ ๓ ศิลปะการทอผ้าไทย
เรื่องที่ ๔ เครื่องถม
เรื่องที่ ๕ เครื่องปั้น
เรื่องที่ ๖ การตลาดและการส่งออกศิลปหัตถกรรม
เรื่องที่ ๗ พฤกษศาสตร์พื้นบ้าน
เรื่องที่ ๘ การอนุรักษ์ และการพัฒนาทรัพยากรธรรมชาติ
เรื่องที่ ๙ องค์การสหประชาชาติ และองค์การในเครือ
รายชื่อผู้เขียน

สารานุกรมไทยสำหรับเยาวชนฯ / เล่มที่ ๒๑ / เรื่องที่ ๗ พฤกษศาสตร์พื้นบ้าน / พืชอาหาร

พืชอาหาร
ผักพื้นบ้านต่างๆ
ผักพื้นบ้านต่างๆ
พืชอาหาร

กลุ่มชนพื้นบ้านนำพืชหลากชนิดมาใช้เป็น อาหาร แตกต่างกันไปในแต่ละท้องถิ่น ตามวัฒนธรรมการบริโภคของชนเผ่า การศึกษาพฤกษศาสตร์พื้นบ้าน ในเรื่องของพืชอาหารพื้นบ้าน จะเน้นเฉพาะพืชที่เก็บหาได้ในธรรมชาติ จากป่า ท้องทุ่ง ฯลฯ พืชป่าหลายชนิดถูกนำมาปลูกทิ้งไว้ ตามหัวไร่ปลายนา หรือในบริเวณหมู่บ้าน เพื่อความสะดวกในการเก็บหา นำมาใช้บริโภคในชีวิตประจำวัน พืชอาหารบางชนิด เป็นที่นิยมกันทั่วไป เกิดการแก่งแย่งเก็บหาออกจากป่า จนเกินกำลังผลิต ทำให้ผลิตผลในธรรมชาติลดลง ไม่เพียงพอต่อความต้องการ ในปัจจุบันได้มีการนำพืชป่าดังกล่าว มาปลูกขยายพันธุ์ในสวน หรือในแปลง เพื่อเก็บผลิตผลเป็นการค้า เช่น สะตอ เนียง ผักหวาน ผัก กระเฉด ฯลฯ

พืชอาหารที่ใช้บริโภคเก็บหาในธรรมชาติ บางครั้งจะพบวางขายตามตลาดสดในชนบท จำแนกออกเป็นกลุ่มได้ดังนี้
ผักแว่นน้ำ
ผักแว่นน้ำ

เห็ดตับเต่า
เห็ดตับเต่า

ผักกูด
ผักกูด

ผักหวานบ้าน
ผักหวานบ้าน

ผักหวานป่า
ผักหวานป่า

เถาย่านาง
เถาย่านาง

เมล็ดเรียง
เมล็ดเรียง

ลูกเนียง
ลูกเนียง

ผักปลัง
ผักปลัง
กลุ่มพืชผักพื้นบ้าน

รวมถึงพืชชั้นต่ำจำพวกสาหร่าย เห็ด เฟิน จนถึงพืชชั้นสูงทั่วไป ชนพื้นบ้านนำส่วนต่างๆ ของพืช มาใช้บริโภคตามความเหมาะสม ได้แก่ ส่วนของราก หัว เหง้า ลำต้น ยอด ใบ ดอก ผล เมล็ด หรือใช้ทั้งต้น วิธีการประกอบอาหารอาจจะใช้เป็นผักสด ผักลวก ผักดอง ต้มใส่ในแกง ผัด หรือใช้เป็นเครื่องปรุงอาหาร พืชผักพื้นบ้านของไทย เช่น

เทา (Spirogyra sp.) สาหร่ายสีเขียวน้ำจืด ใช้กินเป็นผักกับน้ำพริก ลาบ ปนในแกงส้ม หรือผัดกับไข่

เห็ด ที่เกิดตามธรรมชาติ และนำมาเป็นอาหาร มีหลายชนิด ส่วนใหญ่จะปรุงให้สุกเสียก่อน โดยการนึ่ง ย่าง ต้ม หรือผัด ใช้กินกับน้ำพริก ใส่แกงหรือผัดผัก เช่น
  •  เห็ดไข่ห่าน (Amanita vaginata) 
  • เห็ดลม (Lentinus praerigidus) 
  • เห็ดตีนตุ๊กแก (Schizophyllum commune) 
  • เห็ดโคน (Termitomyces fuliginosus)
  • เห็ดเผาะหรือเห็ดถอบ(Astreaus hygrometricus) 
  • เห็ดมันปูใหญ่ (Cantharellus cibarius) 
  • เห็ดตับเต่า (Boletus edulis) 
  • เห็ดหล่มขาวหรือเห็ดตะไคล (Russula delica)
  • เห็ดขมิ้นน้อย(Craterellus sp.)
เฟิน ใช้ส่วนของยอดอ่อน หรือใบอ่อน เป็น อาหาร ใช้เป็นผักสด หรือผักดอง นึ่ง ลวก ผัด หรือใส่แกง เช่น
  • ผักขาเขียด (Ceratopteris thalictroides) 
  • ปรงสวน (Stenochlaena palustris)
  • ผักกูดขาว (Diplazium esculentum) 
  • ผักแว่น (Marsilea crenata) 
  • ผักกูด (Pteridium aquilinum var. yarrabense)
  • ผักกะเหรี่ยงหรือผักเหลียง (Gnetum gnemon var. tenerum) ไม้พุ่มจำพวกพืชเมล็ดเปลือย (gymnosperm) ทางภาคใต้ฝั่งทะเลอันดามัน ยอดและ ใบอ่อนนิยมใช้เป็นผักลวกจิ้มน้ำพริก ผัดใส่แกง ห่อหมก 
  • สะเดาหรือสะเดาไทย (Azadirachta indica var. siamensis) ช่อดอกและใบอ่อนมีรสขม นำมาต้มหรือลวกเป็นผักจิ้มน้ำปลาหวาน 
  • ผักไผ่ (Polygonum odoratum) ยอดอ่อน และใบอ่อน ใช้ปรุงอาหารประเภทยำต่างๆ 
  • ผักขะยา หรือผักปู่ย่า (Caesalpinia mimosoides) ใบอ่อน และช่อดอกอ่อน ใช้เป็นผักสดจิ้มน้ำพริก 
  • เลียบหรือผักเฮือด (Ficus lacor) ใบอ่อน และยอดอ่อน ใช้เป็นผักสดจิ้มน้ำพริก หรือใช้ใส่แกงคั่ว หรือแกงต้มกะทิ 
  • ผักเค็ด หรือชุมเห็ดเล็ก (Cassia occidentalis) ยอดและใบอ่อนนำมาลวกเป็นผักจิ้ม
  • จมูกปลาหลด (Oxystelma esculenta) ยอดและใบอ่อนใช้เป็นผักจิ้ม หรือยำ
  • เถาย่านาง (Tiliacora triandra) ยอดและใบอ่อนใช้แกงเลียง ใบแก่นำมาปรุงแกงขี้เหล็ก แกงหน่อไม้
  •  สันตะวาใบพาย (Ottelia alismoides) ใบอ่อน และช่อดอก ใช้เป็นผักจิ้มสด หรือใช้แกงส้ม 
  • ผักเผ็ด (Spilanthes paniculata) ดอกและใบสดใช้กินกับลาบ 
  • ลิ้นฟ้า หรือเพกา (Oroxylum indicum) ฝักอ่อนสด ใช้กินกับลาบและน้ำพริก 
  • ผักสัง หรือผักกระสัง (Peperomia pellucida) ยอดและต้น นำมาลวกกินกับลาบ แจ่ว 
  • ผักหวานบ้าน (Sauropus androgynus) ใบอ่อนนำมาลวกจิ้มน้ำพริก 
  • ผักหวานป่า (Melientha suavis) ยอดและใบอ่อนนำมาลวกเป็นผักจิ้ม หากกินสดๆ จะมีกลิ่นเหม็นเขียวเล็กน้อย
  • บัวสาย (Nymphaea lotus var. pubescens) ก้านดอกใช้เป็นผักจิ้มน้ำพริก หรือแกงเผ็ด 
  • สะตอ (Parkia speciosa) นิยมกินกันมากทางภาคใต้ เมล็ดกินเป็นผักสดกับแกงเผ็ดต่างๆ หรือนำไปเผาไฟก่อน ใช้ผัดเผ็ด ผัดเปรี้ยวหวาน ต้มกะทิ 
  • เนียงหรือลูกเนียง (Archidendron jiringa) นิยมเฉพาะทางภาคใต้ ใช้เมล็ดเป็นผักจิ้มกับน้ำพริก หรือกินกับอาหารเผ็ด ทำเป็นลูกเนียงเพาะ และดองเป็นผักจิ้ม 
  • เรียง (Parkia timoriana) นิยมเฉพาะทางภาคใต้เช่นกัน นำเมล็ดมาเพาะให้งอกรากเล็กน้อย คล้ายถั่วงอก ใช้เป็นผักสด ผักดองจิ้มน้ำพริก กินกับแกงเผ็ด หรือนำมาแกง 
  • ชะพลู (Piper sarmentosum) ใช้ใบกินกับเมี่ยงคำ 
  • ขี้เหล็ก (Cassia siamea) ใบอ่อน และช่อดอกอ่อน ใช้แกงขี้เหล็ก 
  • ผักปอดหรือจุ่มปลา (Sphenoclea zeylanica) ยอดและต้นอ่อน ใช้เป็นผักจิ้มน้ำพริก 
  • หญ้าเอ็นยืด หรือผักกาดน้ำ (Plantago major) ยอดและใบอ่อน ใช้เป็นผักสดกินกับลาบ
  • ผักปลัง (Basella alba) ช่อดอกอ่อน ยอด และใบอ่อน ลวกจิ้มน้ำพริก และใช้แกงกะทิ 
  • แคหางค่าง (Markhamia stipulata) แคบิด (Fernandoa adenophylla) และแคป่าหรือแคทุ่ง(Dolichandrone serrulata) ใช้กลีบดอกผัดหรือยำ 
  • โสนหรือโสนกินดอก (Sesbania javanica) ช่อดอกสีเหลือง ใช้เป็นผักสด หรือต้มเป็นผักจิ้ม ดองน้ำเกลือเป็นผักดอง หรือชุบไข่ทอด 
  • สลิดหรือขจร (Telosma minor) ใช้ดอกเป็นผักสด หรือต้มให้สุก หรือผัดใส่ไข่ 
  • อาวหรือดอกอาว (Curcuma sessilis) ใช้ช่อดอกอ่อนเป็นผักสด
  • งิ้วหรืองิ้วแดง (Bombax ceiba) ใช้เกสร ตัวผู้แห้ง ที่ร่วงหล่นจากดอก นำมาปรุงกับแกงส้ม แกงเผ็ด ใบอ่อน ดอกตูม และผลอ่อนใช้เป็นผักจิ้มน้ำพริก 
  • กระโดน (Careya sphaerica) ยอดอ่อนกิน เป็นผักสดกับน้ำพริก 
  • เอื้องหมายนา หรือเอื้องต้น (Costus speciosus) หน่ออ่อนต้มใช้เป็นผักจิ้ม 
  • เสม็ดชุน(Syzygium grata) ยอดอ่อนใช้ เป็นผักสด 
  • เมาะหรือกระดาษขาว (Alocasia odora) ยอดอ่อนใช้แกงเลียง แกงเผ็ด แกงไตปลา 
  • หวาย (Calamus spp.) หวายแทบทุกชนิด ใช้เป็นอาหารได้ โดยใช้ส่วนของเนื้ออ่อนคอต้น หรือส่วนโคนใบ เมื่อลอกกาบใบออก จะพบเนื้ออ่อนกินสดๆ หรือปรุงอาหารอย่างอื่น 
  • หวายงวย (Calamus peregrinus) ผลสุกอมีรสเปรี้ยว ใช้ใส่แกงให้มีรสออกเปรี้ยว 
  • พยอมหรือสุกรม (Shorea roxburghii) ดอกใช้ใส่แกงส้ม แกงเลียง ลวกจิ้มน้ำพริก ทอดกับไข่
  • ชะมวงหรือส้มมวง (Garcinia cowa) ใบมี รสเปรี้ยว ใช้ใส่ต้มปลา ต้มหมู ต้มเครื่องใน
  • ส้มแขกหรือส้มพะงุน (Garcinia atroviridis) ผลสดและเนื้อในผลตากแห้งมีรสเปรี้ยวใช้ใส่ต้มเนื้อ ต้มปลา แกงส้ม และน้ำแกงขนมจีน
  • มันปู (Glochidion wallichianum) ยอดอ่อน กินเป็นผักสด นิยมกินกับขนมจีนทางภาคใต้
  • มะกอกป่า (Spondias pinnata) ใบอ่อน และช่อดอก ใช้เป็นผักสดจิ้มน้ำพริกและหลน
  • แฟบหรือหูลิง (Hymenocardia wallichii) ผลอ่อนกินสด ใส่แกงเลียง แกงส้ม
  • พาโหมหรือกระพังโหม (Paederia linearis และ P. foetida) ใช้เป็นผักผสมข้าวยำทางภาคใต้ จิ้มน้ำพริก ทั้งผัดทั้งต้ม กินกับแกงไตปลา
  • ผักหนาม (Lasia spinosa) ยอดอ่อนต้มจิ้ม น้ำพริก แกงส้ม ผัด ลำต้นอ่อนปอกผิวออก ดองเป็นผักแกล้มแกงไตปลาและขนมจีน
  • กุ่มน้ำ (Crateva magna และ C. religiosa) ใบอ่อนและดอก ลวกหรือดองเป็นผักจิ้มน้ำพริก
  • กำจัดต้น (Zanthoxylum limonella) เมล็ด ใช้เป็นเครื่องเทศผสมกับเครื่องแกงให้มีรสหอม และเผ็ดร้อน ใบอ่อนใช้เป็นผักจิ้ม
  • สะทอนหรือสะท้อนน้ำผัก (Milettia utilis) ชาวบ้านแถบจังหวัดเลย เพชรบูรณ์ พิษณุโลก นำ ใบสะทอนมาหมักเพื่อทำเครื่องปรุงอาหารที่มีรส เค็มหอมคล้ายน้ำปลา
ผลคอแลนหรือหมากแวว
ผลคอแลนหรือหมากแวว

ลูกหว้า
ลูกหว้า

ต้นตาว
ต้นตาว
กลุ่มพืชไม้ผล

พรรณไม้ในป่าหลายชนิด ให้ผลที่มีรสและคุณค่าทางโภชนาการ ชนพื้นบ้านนำมาใช้บริโภค แบบผลไม้เศรษฐกิจทั่วไป มีเพียงไม่กี่ชนิด ที่นำมาปลูกตามบ้านหรือหัวไร่ปลายนา เช่น
  • คอแลนหรือหมากแวว (Nephelium hypoleucum) ผลคล้ายลิ้นจี่ แต่มีเมล็ดใหญ่เนื้อหุ้มเมล็ดบาง รสค่อนข้าวเปรี้ยว ใช้กินกับเกลือหรือน้ำปลาหวาน 
  • เงาะขนสั้น (Nephelium ramboutan-ake) ผลคล้ายเงาะ แต่ขนสั้นเหลือแค่โคน เนื้อหุ้มเมล็ดรสหวานไม่เท่าเงาะ พบบ้างตามตลาด ชนบททางภาคใต้ตอนล่าง มีมากในประเทศมาเลเซีย 
  • ตะคร้อหรือมะโจ๊ก (Schleichera oleosa) ผลสุกกินได้ 
  • กระหรือประ (Elateriospermum tapos) ทางภาคใต้นำเมล็ดมาคั่วแกะกินเนื้อใน
  • หว้า (Syzygium cumini) ผลสุกสีดำ รสฉ่ำหวาน
  • มะขามป้อม (Phyllanthus emblica) ผลสดใช้อมหรือเคี้ยว ทำให้ชุ่มคอ แก้กระหายน้ำ ผลแห้งนำมาต้มดื่มแก้ไอ แก้ไข้ 
  • มะดัน (Garcinia schomburgkiana) ผลมีรสเปรี้ยวจัดใช้แทนมะนาวได้ดี มักนิยมนำไปดองน้ำเกลือ เพื่อทำให้รสเปรี้ยวลดลง และเก็บไว้ได้นาน
  • ก่อหนาม ก่อเดือย ก่อแป้น (Castanopsis spp.) ไม้ก่อหลายชนิด มีผลที่มีหนามหุ้ม เมื่อนำเมล็ดไปคั่วแกะกินเนื้อใน ได้รสหวานมัน คล้ายลูกเกาลัด 
  • ลูกมุดหรือส้มมุด (Mangifera foetida) นิยมปลูกตามบ้าน หรือหัวไร่ปลายนาทางภาคใต้ ผลสุกมีกลิ่นหอม รสหวาน ผลดิบนำมาทำมะม่วงดองได้เช่นเดียวกับมะม่วง 
  • มะเม่าหลวง (Antidesma bunius) และ มะเม่า (A. ghaesembilla) ผลเล็กจำนวนมากออก เป็นพวงบนช่อ ผลสุกสีดำ รสหวานอมเปรี้ยว
  • เขลงหรือหยีหรือนางดำ (Dialium cochinchinensis) ผลสุก สีดำ เนื้อหุ้มเมล็ดนุ่นสีน้ำตาลรสหวานอมเปรี้ยว นิยมนำไปคลุกหรือเคลือบน้ำตาลเรียกลูกหยี ชนิดผลโตเรียก กาหยี (Dialium indum) พบทางภาคใต้
  • ต๋าวหรือลูกชิด (Arenga pinnata) ปาล์ม ออกผลเป็นทะลาย เนื้อในผลกินได้ แต่ต้องต้มให้สุกเสียก่อน นิยมนำไปเชื่อมน้ำตาล เรียกลูกชิด 
  • จาก (Nypa fruticans) ปาล์มในป่าโกงกาง ออกผลเป็นทะลาย เนื้อในผลที่ยังไม่แข็ง มีรสหวานกินได้สดๆ แต่เมื่อผลแก่จัด เนื้อในจะแข็ง และมีแป้งมาก ต้องนำมาบดเสียก่อน จึงนำมาทำอาหารได้ 
  • มะตูม (Aegle marmelos) เนื้อของผลสุก เมื่อแกะเมล็ดทิ้งไปกินได้ รสหวาน ผลดิบนำมาฝาน เป็นแผ่น ตากให้แห้งแล้วเอาไปย่างไฟพอ เกรียม ใช้ชงน้ำร้อนแทนชาได้ เรียกชามะตูม หรือน้ำมะตูม
  • มะไฟ หรือมะไฟป่า (Baccaurea sapida) ผลสุกรสหวาน เช่นเดียวกับมะไฟบ้าน แต่มะไฟในป่า ผลมักจะมีรสหวานอมเปรี้ยว บางต้นมีรสเปรี้ยว 
  • จัดละไม หรือรำไบ (Baccaurea motleyana) ผลสุกกินได้คล้ายมะไฟ รสหวานอมเปรี้ยว 
  • ส้มโหลก หรือส้มหูก (Baccaurea lanceolata) ผลคล้ายมะไฟ ผลสุกสีนวล รสเปรี้ยวจัด เปลือกหนาใช้ประกอบอาหาร
  • ลังแขหรือลำแข (Baccaurea macrophylla) ผลใหญ่ เปลือกหนามาก เมล็ดมีเนื้อหนากรอบ รสหวาน
  • ละมุดสีดา หรือละมุดไทย (Manikara kauki) ผลรูปไข่ขนาดพุทราสุก สีน้ำตาลอมเหลือง รสหวาน มี ๒-๓ เมล็ด เป็นผลไม้พื้นบ้านของไทยในสมัยก่อน ปัจจุบันหายาก
หัวข้อก่อนหน้า หัวข้อถัดไป