สารานุกรมไทย
สำหรับเยาวชน เมนู 19
เล่มที่ ๑๙
เรื่องที่ ๑ การจัดการทรัพยากรธรรมชาติและสิ่งแวดล้อม
เรื่องที่ ๒ พืชน้ำมัน
เรื่องที่ ๓ การถนอมผลิตผลการเกษตร
เรื่องที่ ๔ ม้า
เรื่องที่ ๕ แมลง
เรื่องที่ ๖ เครื่องมือทางการแพทย์ที่ใช้เทคโนโลยีขั้นสูง
เรื่องที่ ๗ ศิลปการนับเบื้องต้น
เรื่องที่ ๘ ภูมิปัญญาชาวบ้าน
เรื่องที่ ๙ สารกึ่งตัวนำ

สารานุกรมไทยสำหรับเยาวชนฯ / เล่มที่ ๑๙ / เรื่องที่ ๓ การถนอมผลิตผลการเกษตร / การถนอมอาหารโดยการหมักดอง

การถนอมอาหารโดยการหมักดอง
การทำเต้าเจี้ยว
การทำเต้าเจี้ยว

น้ำส้มสายชูกลั่น
น้ำส้มสายชูกลั่น
การถนอมอาหารโดยการหมักดอง

ปัจจุบันความก้าวหน้าทางเทคโนโลยีในด้านจุลชีววิทยามีมากขึ้น สามารถใช้จุลินทรีย์ในกระบวนการหมัก เพื่อทำผลิตภัณฑ์ใหม่ๆ ได้หลายชนิด มีการใช้จุลินทรีย์บริสุทธิ์ และสายพันธุ์ที่มีประสิทธิภาพสูง ง่ายแก่การควบคุม ในการผลิตอาหารที่มีอยู่เดิมให้มีปริมาณมากขึ้น

ผลิตภัณฑ์หมักดองประเภทซอสปรุงรสและเต้าเจี้ยว

ผลิตภัณฑ์ทั้ง ๒ ชนิดนี้ มักจะผลิตพร้อมกัน เนื่องจากใช้วัตถุดิบอย่างเดียวกัน เต้าเจี้ยวจะเป็นส่วนที่เหลือจากการกรองน้ำซีอิ้ว แต่เต้าเจี้ยวชั้นดีจะผลิตแยกกับซีอิ้ว ซึ่งเดิมผลิตในครัวเรือน ในปัจจุบันผลิตเป็นอุตสาหกรรมขนาดเล็ก และขนาดใหญ่ กรรมวิธีการผลิตเต้าเจี้ยว ใช้ถั่วเหลืองเป็นหลัก และมีแป้ง เชื้อรา (แอสเพอร์จิลลัส โอไรเซ และแอสเพอร์จิลลัส โซเย) น้ำเกลือและเครื่องปรุงรสต่างๆ เป็นส่วนประกอบผสมให้เข้ากัน บรรจุโอ่ง ปิดฝาแล้วตากแดด ปล่อยให้เกิดปฏิกิริยาการหมักเป็นเวลาประมาณ ๓-๖ เดือน เมื่อครบกำหนดเวลาแล้ว ถ้าทำซีอิ้วร่วมกับเต้าเจี้ยวระยะนี้ก็จะดูดส่วนที่เป็นของเหลวสีน้ำตาลปนแดงออกมา นำไปผ่านการฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิ ๖๕-๘๘ องศาซ. จากนั้นจึงนำไปกรองเพื่อกำจัดตะกอนที่มีถั่วอยู่ออกไปก่อนบรรจุขวด หลังจากนั้นนำเนื้อถั่วเหลืองที่เหลือมาปรุงแต่งรสชาติโดยเติมผงชูรส น้ำตาล และเครื่องปรุงรสอื่นๆ เพื่อเป็นเต้าเจี้ยวบรรจุขวดขายต่อไป

หากผลิตเต้าเจี้ยวโดยวิธีไม่ผ่านการเอาน้ำซีอิ้ว ออกไปจำหน่าย จะได้เต้าเจี้ยวที่มีราคาค่อนข้างสูงมาก มาตรฐานของเต้าเจี้ยวที่สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม กระทรวงอุตสาหกรรม กำหนดไว้มี ๒ ชนิดคือ เต้าเจี้ยวเม็ด และเต้าเจี้ยวบด

เต้าหู้ยี้

เต้าหู้ยี้เป็นผลิตภัณฑ์หมักดองอีกชนิดหนึ่ง ที่ทำจากถั่วเหลือง และนิยมบริโภคกันทั่วไป ขั้นตอนของการผลิต เริ่มจากนำถั่วเหลืองคุณภาพดีมาทำเป็นเต้าหู้แข็งก่อน แล้วตัดเต้าหู้ให้เป็นก้อนขนาดตามต้องการ นำไปแช่ในน้ำเกลือผสมกรดมะนาว ๑ คืน รุ่งขึ้นนำไปฆ่าเชื้อโดยอบในตู้อบที่ ๑๐๐ องศาซ. นานประมาณ ๑๐-๑๕ นาที ทิ้งไว้ให้เย็นที่อุณหภูมิห้อง แล้วเรียงในถาดและใส่เชื้อราที่มีชื่อว่า แอคติโน-มิวคอร์ อิลิแกน บ่มให้เชื้อราเจริญเติบโต ประมาณ ๓-๗ วัน ชิ้น เต้าหู้จะมีเส้นใยของเชื้อราขึ้นโดยรอบ ต่อไปนำไปหมักในน้ำเกลือ โดยเรียงเต้าหู้ในถัง หมักเป็นชั้นๆ ใส่น้ำเกลือ ไวน์แดง และเครื่องเทศอื่นๆ เช่น พริกแดง ขิง ผงพะโล้ เต้าเจี้ยวบดและ/หรือเติมข้าวแดงเพื่อทำให้เป็นเต้าหู้ยี้ชนิดสีแดง ปิดฝาหมักไว้เป็นระยะเวลาเดือนครึ่งที่อุณหภูมิห้องเมื่อครบกำหนดเวลาจะได้เต้าหู้ยี้ตามต้องการ

น้ำส้มสายชู

วัตถุดิบที่ใช้สำหรับผลิตน้ำส้มสายชูส่วนใหญ่ ได้แก่ ข้าวเหนียว น้ำตาล กากน้ำตาล แอลกอฮอล์กลั่นเจือจาง หรือผลไม้ เช่น สับปะรด กล้วยสุก เสาวรส และจากน้ำมะพร้าว

น้ำส้มสายชูตามมาตรฐานที่กำหนดโดยสำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมแบ่งเป็น ๓ ประเภท คือ

๑. น้ำส้มสายชูหมัก

หมายถึง น้ำส้มสายชูที่ได้จากการนำวัตถุดิบมาหมักกับส่าเหล้า แล้วนำมาหมักกับเชื้อน้ำส้มสายชู ตามกรรมวิธีการผลิต เช่น น้ำส้มสายชูหมักจากสับปะรด

๒. น้ำส้มสายชูกลั่น

หมายถึง น้ำส้มสายชูที่ได้จากการหมักแอลกอฮอล์เจือจางกับเชื้อน้ำส้มสายชู ตามกรรมวิธีการผลิต และนำไปกลั่นหรือกรอง

๓. น้ำส้มสายชูเทียม

หมายถึง ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการนำกรดอะซิติกมาเจือจางด้วยน้ำ

นมเปรี้ยว

นมเปรี้ยวเป็นผลิตภัณฑ์นม ที่เกิดจากการเติมจุลินทรีย์ลงไป เพื่อเปลี่ยนน้ำตาลแล็กโทสในน้ำนมให้เป็นกรดแล็กทิก มีรสเปรี้ยว และสามารถเก็บไว้ได้นานขึ้น ผลิตภัณฑ์นี้มีชื่อภาษาอังกฤษว่า โยเกิร์ต (Yoghurt) และมีอีกชื่อหนึ่งที่ใช้เรียกผลิตภัณฑ์นม ที่เติมจุลินทรีย์ว่า นมเติมจุลินทรีย์ ซึ่งประเทศต่างๆ ในยุโรปมีผลิตภัณฑ์ประเภทนี้หลายชนิด

ลักษณะของนมเปรี้ยว รสชาติ และกลิ่นจะแตกต่างกันไปตามความชอบของคนในท้องถิ่น บางแห่งชอบให้มีลักษณะครึ่งเหลวครึ่งแข็ง แต่บางแห่งชอบให้มีลักษณะแข็ง บางแห่งก็ชอบให้มีลักษณะเหลวจนดื่มได้ นมเปรี้ยวที่นิยมดื่มกันทั่วไปมี ๒ ชนิด คือ

๑. แบบอยู่ตัว

หมายถึง แบบที่บรรจุทันทีหลังการเติมจุลินทรีย์ลงในน้ำ แล้วให้จุลินทรีย์ทำปฏิกิริยา ในขณะที่อยู่ในภาชนะที่บรรจุ พอได้ที่แล้ว ทำให้เย็นพร้อมที่จะจัดจำหน่าย

๒. แบบบรรจุทีหลัง

หมายถึง แบบที่จุลินทรีย์ทำปฏิกิริยากับน้ำนมในถังหมักจนได้ที่ แล้วจึงทำการบรรจุภาชนะ แล้วจำหน่าย

ผลิตภัณฑ์หมักดองประเภทแอลกอฮอล์

ผลิตภัณฑ์หมักดองอีกประเภทหนึ่งจัดเป็นพวกที่มีแอลกอฮอล์ ได้แก่ สุรา ไวน์ บรั่นดี เบียร์ ฯลฯ วัตถุดิบที่ใช้ในการผลิต ได้แก่ พวกธัญพืช และผลไม้ ตัวอย่างของเครื่องดื่มที่ใช้ธัญพืชเป็นวัตถุดิบ ได้แก่ เบียร์ ซึ่งทำจากมอลต์ของข้าวบาเลย์ ส่วนเครื่องดื่มที่ใช้ผลไม้เป็นวัตถุดิบที่รู้จักกันดีคือ ไวน์ ซึ่งผลิตโดยหมักน้ำองุ่นคั้นกับยีสต์ มีการควบคุมกระบวนการหมักอย่างเหมาะสม ไวน์ที่ได้จากการหมักผลไม้ชนิดอื่นๆ เรียกว่า ไวน์ผลไม้
หัวข้อก่อนหน้า หัวข้อถัดไป
โครงการสารานุกรมไทยสำหรับเยาวชน โดยพระราชประสงค์ในพระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัว
โครงการสารานุกรมไทยฯ สนามเสือป่า ถนนศรีอยุธยา เขตดุสิต กรุงเทพฯ 10300
โทรศัพท์ 0-2280-6502, 0-2280-6507, 0-2280-6515, 0-2280-6538, 0-2280-6541, 0-2280-6580 โทรสาร 0-2280-6589